Bonjour, bonjour,
Aujourd'hui je vais vous présenter une recette que j'ai essayer la semaine dernière, en faite je voulais réaliser un dessert de pâtissier qui se mange frais. Alors j'ai directement pensée à l'entremets, donc j'ai regarder sur le site de Mercotte (www.mercotte.fr) , et je me suis inspirée de son entremets citron framboise, pour réaliser un entremets citron, fruits rouges, noix de coco.
Temps de préparation: 2/3h
Cuisson: 10 min
Repos : le temps de préparation des différentes couches
Faire de la place dans le congélateur
Préchauffer votre four à 180°C
Niveau de difficulté: ☆☆☆
1 . Pour réaliser la dacquoise, vous avez besoin de:
- 30 g de farine
- 85 g de poudre d'amande
- 90 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 30 g d'amandes effilochées torréfier
- 3 blancs d'oeuf ( CONSERVER les jaunes pour les recettes suivantes).
Alors pour la dacquoise :
- Tout d'abord faire fondre le sucre en poudre à "sec"* dans une casserole, jusqu'à obtention d'un caramel doré.
- Mettez rapidement les amandes effilochées dans le caramel et mélanger pour que les amandes soit également réparties.
- Versez cette préparation, sur du papier cuisson, ou sur une planche spécial caramel. Laissez refroidir.
- Concassez grossièrement cette genre de nougatine, et réserver.
- Montez les blancs en neige. Ajoutez petit à petit le sucre glace quand les blancs commencent à mousser.
- Dans un saladier, tamisez la farine et la poudre d'amande.
- Incorporez doucement le mélange farine/poudre d'amande aux blancs d'oeuf.
- Sur du papier de cuisson, à l'aide d'une poche à douille, faites une spiral en partant de l'intérieur vers l'extérieur (cf image suivante).
- Parsemez d'éclats de nougatine, et enfournez environ 10 min à 180°C. Puis laissez refroidir une fois cuit.
2. Pour le crémeux citron, vous aller avoir besoin de:
- Le jus de 2 citrons
- Le zeste de 2 citrons
- Les 3 jaunes d'oeufs des oeufs de la danoise
- 2 oeufs entiers
- 75 g de sucre
- 75 g de beurre
Pour réaliser ce crémeux :
- Mélangez le sucre au zestes, et laissez reposer quelques instants.
- Dans un cul de poule (de préférence en inox), mélangez les jaunes, les oeufs, le sucre parfumé aux zestes et le jus de citron.
- Mettre cette préparation à bain marie, et la laissez épaissir.
- Quand cette préparation à atteint une température d'environ 35/40°C, incorporez au mixer plongeant (le même que pour faire les soupes), le beurre coupez en petits morceaux.
- Laissez épaissir encore quelques instants.
- Entourez la dacquoise d'un cercle à génoise (de préférence les réglables, ce sera plus facile pour le démoulage), chemisée de "rhodoïd"*
- Coulez le crémeux sur la dacquoise, et bloquer au froid (c'est- à- dire au congélateur le temps de réaliser l'étapes d'après).
3. Pour réaliser la compotée de fruits rouges, vous avez besoin de:
- 250 g de fruits rouge (soit frais, soit congelées)
- Le jeu d'½ citron
- 25 g de sucre (voir 30 g si vous fruits sont trop acide)
- 2 feuilles de gélatine
Préparation de la compotée de fruits rouges :
- En premier lieu, Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Ensuite, mixez les fruits rouges avec le sucre er le jus de citron.
- Si vous n'aimez pas les grains des fruits, passer votre préparation au chinois.
- Chauffez le colis dans une casserole et y incorporez les feuilles de gélatine essorées.
- Sortez votre dacquoise, crémeux citron du congélateur, et coulez la compotée de fruits rouges sur le crémeux. Puis re-bloquez au froid le temps de préparer la mousse à la noix de coco.
4. Et pour finir la mousse à la noix de coco:
- 200 mL de lait de coco
- 2 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
Alors pour cette mousse :
- Faire trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Faites chauffer le lait de coco, et y dissoudre la gélatine. Laissez refroidir quelques instants
- Montez les blancs en neige
- Incorporez délicatement la préparation coco, aux blancs en neige.
- Pour finir, coulez cette mousse sur la compotée de fruits rouges, et bloquez à nouveau au froid.
- Laissez le au congélateur, et sortez le environ 6h avant de la déguster. (Personnellement je l'ai fini vers 17h et il est rester au réfrigérateur jusqu'au lendemain midi)
5. Pour la décoration:
Faite ce que votre coeur vous dis de faire.
Alors moi je trouve ma décoration pas belle tu tout, mais il ne me rester plus de noix de coco, et plus de fruits rouge, alors j'ai essayer de faire quelque fois avec des amandes effilochées, des fraises en bonbon et des billes comestible. (cf photo).
sec* : c'est-à-dire sans eau, juste poser le sucre dans la casserole et le laisser fondre avec la température.
rhodoïd*: est une sorte de matière plastique, qui est beaucoup utilisée en pâtisserie.
Voila bonne dégustation, régalez vous bien et puis à bientôt pour de nouvelle recette.
☺
